電加熱巧克力調(diào)溫缸

電加熱巧克力調(diào)溫缸

ELECTRIC HEATING THERMOSTAT CHOCOLATE CYLINDER

巧克力如何調(diào)溫

(1)調(diào)溫的作用：使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果，最好要經(jīng)過(guò)調(diào)溫階段，未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好，會(huì)使制品質(zhì)量低劣。

1.有利于脫模和連續(xù)化的生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)調(diào)溫工藝過(guò)程，可使巧克力料產(chǎn)生明顯收縮性能。

2.改善巧克力質(zhì)構(gòu)，使巧克力制品具有良好的脆裂特性。

(2)調(diào)溫原理：可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，因此從液體到固態(tài)時(shí)，隨不同的溫度條件，會(huì)出現(xiàn)多種晶

型。

可可脂晶型γ、α、β' 、β四種。其中γ、α、β'晶型均不穩(wěn)定，它們的形成不利于巧克力的質(zhì)量提高，β晶型穩(wěn)定，β晶型在巧克力制品中數(shù)量越高，成品質(zhì)量越穩(wěn)定。調(diào)溫的目的就是使物料產(chǎn)生最高比例的β晶型。

(3)調(diào)溫技術(shù)：精煉后的巧克力料一般都在45℃以上，此時(shí)不能形成任何晶型，需在儲(chǔ)缸內(nèi)攪動(dòng)一定時(shí)間后再進(jìn)行調(diào)溫。調(diào)溫分為三個(gè)階段。

第一階段：物料從40℃冷卻至29℃，使油脂產(chǎn)生晶核，并逐步由晶核產(chǎn)生γ、α、β' 、β四種晶型。

第二階段：物料從29℃冷卻27℃,結(jié)晶比例增大,部分不穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定晶型.

第三階段:物料從27℃回升至29~30℃,目的是使低于29℃以下的不穩(wěn)定晶型溶化,只保留穩(wěn)定晶型。